L’opéra


Matériel spécifique

Moules cubes Silikomart 50x50x50 
Moules cubes Silikomart 35x35x35
Moule Silikomart mini Kube 20×20
Pistolet pour flocage

Biscuit joconde

30 g sucre glace
30 g poudre d’amandes
8 g farine
8 g beurre fondu
24 g blancs
44 g d’oeufs

Réaliser le biscuit joconde. Etaler sur plaque et cuire 10 minutes à 200°.
Détailler 1 carré de 2 cm de côté, 1 carré de 3,5 cm de côté et un carré de 4,5 cm de côté.
Imbiber au sirop café

Sirop café

54 g eau
24 g sucre
5 g café soluble

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’a obtention d’un sirop a 120 ° puis ajouter le café.

Crémeux chocolat noir

80 g de lait
80 g de crème
62,5 g de chocolat de couverture noir 64 %
15 g de jaunes d’oeuf
1,5 g de gélatine feuille

Faire une anglaise avec la crème, le lait et les jaunes.
Verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et couler dans les moules cubes de 3,5 cm de coté, dans lequel un biscuit joconde aura été posé.
Y placer le cube de bergamote mandarine et surgeler.

Mousse café

80 g de lait
120 g de chocolat de couverture lactée 35 %
8 g de café soluble
1,6 g de gélatine feuille
16 0g de crème

Réaliser la mousse café.
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat fondu à 50°.
Ajouter la gélatine ramollie.
Quand le mélange est à 40°, incorporer la crème légèrement montée. Dans le fond du moule cube de 5 cm de côté préalablement chemisé de couverture chocolat, couler 30 g de mousse café.
Insérer le cube de chocolat et bergamote.
Obturer avec le restant de mousse café ainsi qu’un biscuit joconde et surgeler.

Enrobage chocolat noir

300 g de chocolat de couverture noir 64%
25 g d’huile de pépins de raisin

Tempérer la couverture et l’huile de pépins de raisin.
Chemiser les moules cubes de 5 cm de côté de chocolat de couverture comme pour des œufs de Pâques afin d’obtenir une fine couche.

Pistolet chocolat noir

140 g de chocolat noir
60 g de beurre de cacao
Quantité suffisante de feuille d’or ou de colorant scintillant or Floquer les cubes sortant du congélateur.

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